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        一次性把原料做熟，然后制作一锅芡汁，挨个淋上去，一次性可以出几十上百道菜。

        锅内扒难度大，但菜肴滋味更佳，更考验厨师水平。

        至于湿翻和干翻，区别是有没有汤汁。

        刚才杨振兴演示的摊鸡蛋，就是干翻技术，操作起来肯定更简单。

        湿翻因为锅里有高温度的酱汁和热油，翻勺时很容易溅出来，造成烫伤。

        而且技术动作能否成功，锅内酱汁的量必须有把握。

        因为按照要求，出品时的芡汁，装盘后，不能超过盘中线的位置。

        这样才是比例恰当的体现，如果过多或者过少，都是不合格的。

        所以这也是湿翻难度要比干翻大很多的原因。

        锅功最后一个考验，不需要别人说，抽签的三道菜肯定都是需要湿翻的菜。

        而且不出预料的话，主料都是容易碎的食材，比如豆腐、鱼肉之类的。

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