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        谭家菜在烹制菜肴时，不会一下子用多种食材，制作清汤、奶汤。

        他们制作高汤要更加细致，在细节方面要求近乎苛刻。

        用鸡鸭肘子吊的汤，用来制作哪些菜；什么菜需要用发好的干贝、虾仁，蒸出来的高汤；墨鱼干、生蚝干泡出来的高汤，又适用于烹制哪些菜肴。

        都有一套标准和要求。

        可以说什么食材，用怎样的方法吊汤，用来做哪些菜，分的清清楚楚。

        即便是以吊汤闻名的鲁菜和孔府菜，在谭家菜面前，也要甘拜下风。

        也能从这些地方，看出来当时高墙里的那些大人物，平时吃饭有多么讲究。

        记载的这些内容，给早已身怀多种高汤制作技艺的杨振兴，又提供了许多灵感和思路。

        这些可是谭家菜不传之秘，应该只有真正的弟子或者传人，才能接触学习。

        至于记载的王家菜部分内容，侧重点在于火候上。

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